大蒜的加工技术

大蒜别名大蒜，大蒜，古名葫芦。它是百合科葱属的栽培种，由鳞片和芽组成。大蒜有很高的营养价值。其特有的风味、色、香、味、味一应俱全，能满足人们多层次的食欲。大蒜白而辣，黏而香，形似珍珠白玉，后劲十足。蒜薹嫩甜，绿白相间，清脆可口。大蒜青绿可口，辛辣刺激，清香扑鼻，提神开胃。大蒜的吃法有很多。可以生吃、拌着吃、炒着吃，也可以当调料吃。它还可以加工多种食物。一般可加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜泥，或糖蒜、醋蒜、盐蒜等。

1.大蒜粉

原料选择：选取新鲜成熟的大蒜，去除有虫斑、病变、发芽的蒜头。

去皮：将大蒜去皮，切成片，用冷水浸泡1小时，搓去皮衣。

冲洗：用清水将去皮的蒜瓣冲洗干净，沥干水分。

打浆：将蒜瓣放入打浆机中打浆。

过滤：打浆时加入1/3的大蒜纯化水，然后用粗纱布过滤蒜浆，收集蒜渣。

浆料脱水：可采用离心脱水，也可采用压榨脱水。要求快速清洗水，防止蒜泥变质，影响质量。

烘干：立即将脱水后的蒜粉铺在烤盘上，送入烘干室。保持干燥室的温度在50-60，干燥5小时。干燥时，及时去除水分，加快干燥速度。

粉碎：趁热用粉碎机将干燥的大蒜粉粉碎，过筛，使其成为均匀的面粉状。

2.脱水蒜片

原料选择：选择新鲜、成熟、蒜瓣完整、无病虫害、无变质、直径大于4-5cm的大蒜，排除单头蒜和小头蒜。

处理方法：将大蒜去皮去蒂，用手分割成块，然后去皮。

漂洗：用清水漂洗，去掉蒜肉上的一层透明膜，直到水清澈透明。

切片：将蒜瓣加水放入切片机中切片。刀片要锋利，切好的蒜瓣厚度要均匀。

漂洗：将好的蒜片放入水槽中漂洗3-4次，洗去蒜片表面的粘液和糖分。

旋转：用离心机旋转蒜片2分钟左右，太长的蒜片容易产生糠皮。

干燥：将蒜片在55-65的烘房中干燥6-7小时。晾晒时注意通风。当蒜片含水量在5%左右时，就可以出屋了。

修剪；去黄、焦、厚、薄蒜片，去杂，分级。

包装：干燥条件下的包装、仓储和储存。

3.腌大蒜

原料：鲜蒜25斤，盐5斤，水6斤，橘皮0.125斤，完整无病无虫无斑无腐败变质。

处理方法：将大蒜的根部去掉，用手去皮。

浸泡漂洗：将去皮的大蒜用清水彻底漂洗干净，放入清水中浸泡24小时，捞出沥干水分。

倒：把大蒜放在罐子里，放一层盐和大蒜，倒入凉开水，加入少量橘皮，水将淹没大蒜。每周翻一次，盐全部溶解后封好坛子放置，一个月即可食用。

4.大蒜米饭

原料选择：成熟、适宜、完整、无病虫害、无腐败变质的新鲜大蒜。去掉单头和大蒜。

处理方法：将蒜头去蒂，去皮，劈开，再去皮。

冲洗：用清水洗净蒜瓣，去掉透明膜。

分级：根据蒜粒大小分级。一级：每公斤230-300粒左右；二级：每公斤300-450粒；三级：每公斤450-600粒。

漂烫冷却：用清水100公斤、柠檬酸0.05公斤、明矾0.015-0.1公斤配成漂烫液，煮沸。将大蒜倒入滚烫的液体中。严格控制烫漂时间，直至蒜头停止冒泡，以免大蒜表面出现“面团”。漂烫温度应控制在95左右。烫好后立即出锅，倒入清水中冷却。必须彻底冷却。

腌制：干燥漂洗过的蒜米。在波美度7度的盐水中浸泡24小时。加入盐使其浓度达到11波美度，和patro

汤的配制：在23波美度煮沸过滤的盐水中加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠、0.03%明矾，使汤的PH值为2.5-3.0。冷却后，将大蒜放入桶中，倒入汤。